Pravilnom ishranom mogu se zadovoljiti sve potrebe organizma za vitaminima, mineralima i drugim nutrijentima. Međutim, ubrzani tempo života koji svi imamo dovodi do nepravilne ishrane usljed koje organizam ostaje bez mikroelemenata koji su neophodni za očuvanje zdravlja.
Potrebno je da kroz ishranu unesemo 14 vitamina koji su podijeljeni u dvije grupe, zavisno od toga da li su nam za njihovu apsorpciju potrebni voda ili masti.
Vitamini koji se dobro rastvaraju u vodi su hidrosolubilni vitamini, ne rastvaraju se u mastima, termolabilni su i nestabilni na promjene Ph sredine. Nepažljivom termičkom obradom može doći do razaranja ili do maksimalnog gubljenja ovih vitamina. Gubici tokom kulinarske pripreme hrane zavise od vrste i sastava namirnica, količine vode koja se dodaje pri kuvanju, termičkog režima, prisustva svjetlosti (da li je posuda poklopljena), da li su dodate alkalije (npr. natrijum-bikarbonat) ili kiseline (npr. sirće) i sl. S obzirom da su rastvorljivi u vodi, organizam ih brzo apsorbuje i višak izbacuje pa nije moguće imati depoe ovih vitamina. U ovu grupu spadaju vitamini B grupe i vitamin C.
Liposolubilni vitamini se ne rastvaraju u vodi, a rastvaraju se u mastima. Termostabilni su i otporni na promjene pH sredine. Dakle, da bi apsorbovali ove vitamine potrebno je da unosimo masti u ishrani. Ove vitamine naš organizam može da skladišti i u slučaju nedovoljnog unošenja kroz ishranu, povlači ih iz depoa. U ovu grupu spadaju vitamini A, E, D i K.
Od 103 minerala koliko je do sada poznato, čak 80 njih se nalazi u našem organizmu. Minerali su jedni od najvažnijih sastojaka ljudskog organizma i imaju brojne funkcije:
– Pojačavaju čvrstinu i strukturu skeleta, čineći ga jakim i otpornim na mehanička oštećenja;
– Učestvuju u metabolizmu ugljenih hidrata, masti i bjelančevina i izgradnji mekih tkiva;
– Održavaju kiselost i baznost krvi i tkiva;
– Štite ćelije od procesa oksidacije i dejstva slobodnih radikala;
– Učestvuju u reakcijama enzimskih sistema, mišićnoj kontrakciji, nervnim procesima, koagulaciji krvi i dr.
Izvor svih minerala je zemljište, iz koga prelaze u vodu i hranu – biljnu i životinjsku. Loša i niskokalorična ishana glavni je uzrok nedostatka minerala u organizmu.
Minerale dijelimo u tri grupe:
- Makrominerali – potrebno je više od 100 mg dnevno: magnezijum, kalcijum, natrijum, fosfor, kalijum, hlor, sumpor.
- Mikrominerali – potrebno je manje od 100 mg dnevno: cink, jod, gvožđe, fluor, bakar, mangan.
- Minerali u tragovima: selen, hrom, bor, silicijum, molibden, kobalt.
